Lorsque le restaurant apparaît dans la seconde moitié du XVIIIe siècle à Paris, il entraîne avec lui une nouvelle forme de sociabilité à table et traduit en un lieu la lente réévaluation de la gourmandise qui s’étala sur plusieurs siècles. Un établissement considéré par ses contemporains comme un « temple » de la gourmandise incarna particulièrement cette évolution : le Rocher de Cancale. Installé au carrefour des rues Montorgueil etMandar, dans le quartier des Halles, il se fit le spécialiste de l’huître, alors un produit extrêmement apprécié, pour attirer une clientèle nombreuse. En instaurant une atmosphère propice à la dégustation et au plaisir sans limites du boire et du manger, il devint le repère des premiers acteurs du nouveau discours gourmand qui se mit en place au début du XIXe siècle.