En dépit de la valorisation politique et culturelle de la bonne chère dans la France postrévolutionnaire, la gourmandise n’en conserve pas moins une part d’ambivalence au XIXe siècle, en particulier lorsqu’elle prend fond sur la démocratisation de denrées autrefois luxueuses. C’est le cas du sucre, passé en quelques siècles d’épice précieuse à celui d’édulcorant courant. Cette ambivalence se manifeste lorsque la critique d’art déprécie les peintures « pompier » aux surfaces « léchées » et aux effets « crémeux » en les ravalant au rang de confiserie et de pâtisserie, ainsi que dans la disqualification du goût du public pour cet art « sucré ». Récurrentes dès le Second Empire, ces représentations peuvent être comprises dans une triple perspective : esthétique, celle des débats autour du médium pictural ; historique, des changements dans la consommation du sucre en France consécutifs à l’industrialisation de sa production à partir de la betterave ; culturelle, des fonctions normatives de la gastronomie alors qu’augmentent les consommations alimentaires.