Il est observé dans cet article comment la fabrique des recettes écrites de cuisine a évolué du français classique au français moderne. Si, notamment, la présence ou l’absence de constructions détachées participiales à rôle d’organisateur temporel permet d’opposer respectivement recettes classiques et recettes modernes, il est montré que c’est avant tout pour le xxe siècle, et donc pour une partie seulement des recettes de l’époque moderne, que l’on peut proprement parler de ‹discours programmateurs›. En effet, les recettes d’avant 1900 ne relèvent encore que d’un genre en constitution dans la mesure où, en particulier, leur font défaut l’effacement systématique de la source énonciative et, en lien avec une construction à longue portée des chaînes de référence et une structuration périodique, une forte segmentation typographique.